Aprire una pizzeria significa progettare insieme cucina, forno, impasti, servizio e capacità produttiva. La Partita IVA è solo una parte dell’avvio: prima bisogna decidere se l’attività lavorerà soprattutto con tavoli, asporto, delivery oppure con un modello misto.
Da questa scelta dipendono locale, impianti, forno, personale, ATECO, SCIA/SUAP, requisiti per la somministrazione, HACCP e budget. Per gli aspetti fiscali e previdenziali rimandiamo alla guida APIVA sulla Partita IVA del ristoratore; qui il focus è il percorso operativo per aprire la pizzeria.
Come aprire una pizzeria: i passaggi in ordine
- scegliere il modello: tavoli, asporto, delivery o formula mista;
- studiare domanda, concorrenza e fascia di prezzo;
- preparare business plan e punto di pareggio;
- scegliere e verificare il locale;
- progettare cucina, banco, forno e impianti;
- definire impasti, maturazione e capacità produttiva;
- aprire l’impresa e scegliere l’ATECO corretto;
- gestire SCIA/SUAP, requisiti professionali e notifica sanitaria;
- predisporre HACCP, allergeni e tracciabilità;
- selezionare fornitori e calcolare food cost;
- organizzare personale e turni;
- attivare POS, cassa, ordini e delivery;
- testare il servizio prima dell’apertura;
- preparare lancio e monitoraggio dei numeri.
1. Scegli il modello: tavoli, asporto o delivery
Una pizzeria tradizionale con sala, una pizzeria da asporto, una pizzeria a taglio e un locale che vive soprattutto di delivery hanno strutture economiche diverse. Cambiano investimento iniziale, metratura, numero di addetti, velocità richiesta al forno e organizzazione degli ordini.
Prima di cercare il locale bisogna quindi decidere quanta parte del fatturato dovrà arrivare dai coperti, dall’asporto diretto e dalle piattaforme di consegna. Il modello deve essere coerente con il quartiere, il ticket medio e la capacità produttiva.
Il servizio al tavolo cambia anche l’ATECO
ATECO 2025 distingue la ristorazione con servizio al tavolo da quella senza servizio al tavolo o da asporto. Una pizzeria con tavoli può rientrare nel 56.11.11; una pizzeria a taglio o da asporto deve invece verificare il 56.11.12.
2. Analizza domanda, concorrenza e prezzi
Prima dell’apertura conviene osservare quante pizzerie operano nella zona, quali format utilizzano, prezzi, recensioni, orari, tempi di consegna, presenza di parcheggio, flussi serali e peso del weekend.
Non basta sapere che “la pizza vende”: bisogna capire quale spazio rimane nel mercato locale. Pizza napoletana, romana, contemporanea, al taglio, gourmet o orientata al delivery richiedono prodotti, forni, tempi di lavorazione e prezzi diversi.
Valuta anche il raggio del delivery
Una pizzeria che punta molto sulla consegna deve studiare densità abitativa, tempi medi di percorrenza, costo delle commissioni, qualità del prodotto dopo il trasporto e numero massimo di ordini gestibili nelle ore di punta.
3. Business plan e punto di pareggio
Il business plan deve distinguere investimento iniziale, costi fissi, costo delle materie prime, energia, personale e commissioni di vendita. La domanda centrale è quante pizze e quanti scontrini servono ogni giorno per coprire tutti i costi.
Nel budget vanno considerati affitto, lavori, impianti, forno, impastatrici, celle e frigoriferi, arredi, personale, software, packaging, assicurazioni, manutenzione e marketing.
Per impostare scenari e break-even puoi usare la guida APIVA sul business plan per una nuova attività.
Calcola margine e capacità nelle ore di punta
Una pizzeria può essere piena ma poco redditizia se il servizio è lento, il food cost è fuori controllo o il numero di ordini supera la capacità del forno. Break-even e capacità produttiva devono quindi essere letti insieme.
4. Come scegliere il locale della pizzeria
Il locale deve essere adatto sia al pubblico sia alla produzione alimentare. Prima della firma vanno verificati destinazione e compatibilità d’uso, impianti, potenza elettrica, gas quando previsto, acqua, scarichi, ventilazione, servizi igienici, accessibilità, spazi di stoccaggio e requisiti territoriali.
Se il progetto prevede forno a legna o altre soluzioni che comportano evacuazione dei fumi, va verificata la fattibilità tecnica e amministrativa della canna fumaria o del sistema di espulsione richiesto, considerando anche eventuali vincoli edilizi o condominiali.
È prudente far verificare il progetto da un tecnico e confrontarlo con il SUAP prima di assumere impegni definitivi sull’immobile.
5. Forno, cucina e impianti: progettare il flusso
Il forno è il cuore produttivo, ma deve funzionare insieme a banco, preparazione, refrigerazione, stoccaggio, lavaggio e pass. Il layout dovrebbe ridurre incroci tra materie prime, pizze pronte, piatti, personale di sala e rider.
Forno a legna, gas o elettrico vanno scelti in base al format, ai volumi, al risultato desiderato, alla fattibilità tecnica del locale, ai consumi e alle regole applicabili. Non esiste una soluzione universalmente migliore.
Dimensiona il forno sui picchi reali
La capacità va stimata considerando pizze per infornata, durata media della cottura, tempi di carico/scarico e ore di maggiore domanda. Un forno sovradimensionato costa e consuma; uno troppo piccolo genera attese, recensioni negative e ordini rifiutati.
6. Impasti, maturazione e capacità produttiva
Il processo dell’impasto incide direttamente su spazi e organizzazione. Quantità giornaliera, tempi di fermentazione e maturazione, temperatura, frigoriferi, contenitori e turni di preparazione devono essere definiti prima dell’apertura.
È utile stabilire ricette standard, peso dei panetti, resa, scarti e quantità di sicurezza. Nei giorni di punta bisogna sapere con anticipo quanti impasti sono necessari senza sovraprodurre nei giorni più deboli.
Standardizzare non significa industrializzare
Una ricetta standard permette di controllare qualità e costi. Farina, acqua, lievito, sale, olio e topping devono avere pesi e procedure coerenti per evitare differenze casuali tra un turno e l’altro.
7. Impresa e ATECO 2025 della pizzeria
Le note ufficiali ISTAT ATECO 2025 includono le pizzerie con servizio al tavolo nel 56.11.11. Le pizzerie senza servizio al tavolo, a taglio o da asporto devono invece verificare il 56.11.12.
L’apertura dell’impresa va coordinata con Registro delle Imprese, posizione previdenziale e pratica amministrativa. Per il procedimento generale puoi consultare la guida APIVA su ComUnica e apertura della ditta individuale.
Per INPS, forfettario e fiscalità specifica resta il riferimento la guida sulla Partita IVA del ristoratore.
8. SCIA, requisiti professionali e HACCP
L’apertura di un esercizio di somministrazione va coordinata con il SUAP del Comune competente. La procedura concreta dipende dal modello, dalla zona e dalle caratteristiche del locale.
Il requisito professionale per commercio e somministrazione di alimenti e bevande può essere dimostrato attraverso una delle condizioni previste dall’articolo 71 del D.Lgs. 59/2010: non va quindi ridotto automaticamente al solo “corso SAB”.
La pizzeria deve inoltre applicare le procedure di autocontrollo alimentare. Il Ministero della Salute ricorda che l’autocontrollo è obbligatorio per gli operatori del settore alimentare.
Per il funzionamento generale delle pratiche puoi consultare la guida APIVA su SCIA e SUAP.
HACCP e SAB non sono la stessa cosa
Il requisito professionale riguarda l’accesso all’attività; l’HACCP riguarda invece la gestione continuativa dei rischi alimentari. Entrambi devono essere impostati correttamente ma rispondono a obblighi diversi.
9. Fornitori, ingredienti e food cost
Farina, mozzarella, pomodoro, olio, salumi, verdure e packaging devono essere valutati per qualità, prezzo, continuità di fornitura e resa. Un prodotto più economico non è conveniente se genera più scarti o peggiora il risultato finale.
Il food cost va calcolato pizza per pizza. Oltre agli ingredienti vanno considerati scarti, topping extra, packaging, commissioni delivery e quota di energia e lavoro.
Controlla la resa reale
La ricetta teorica deve essere confrontata con i consumi effettivi. Differenze di grammatura, porzioni e omaggi possono erodere il margine senza essere evidenti dal solo fatturato.
10. Personale, turni e organizzazione del servizio
Pizzaiolo, aiuto pizzaiolo, cucina, sala, cassa e consegne possono entrare in gioco contemporaneamente. Nei picchi del venerdì e sabato una buona divisione dei ruoli è essenziale per evitare che forno, banco o cassa diventino il collo di bottiglia.
Prima dell’apertura vanno definiti turni, responsabilità, formazione igienica e sicurezza, procedure di apertura/chiusura e coordinamento tra sala, asporto e delivery.
Per gli adempimenti del datore di lavoro puoi consultare la guida APIVA su come assumere un dipendente.
11. POS, cassa, ordini e delivery
Il sistema ordini deve tenere insieme sala, telefono, sito e piattaforme esterne senza creare doppioni o superare la capacità del forno. È utile poter sospendere temporaneamente slot o tempi di consegna quando la cucina è satura.
Prima dell’apertura vanno testati POS, documento commerciale, eventuali fatture, annulli, sconti, prepagati, pagamenti online e chiusura giornaliera. La parte fiscale è approfondita nella guida APIVA sui corrispettivi telematici e POS.
Se si utilizza delivery con rider esterni o propri, vanno valutati separatamente costi, responsabilità e organizzazione. Per l’inquadramento dell’attività del rider puoi consultare la guida sulla Partita IVA rider e fattorino.
12. Quanto costa aprire una pizzeria?
Non esiste una cifra unica. Il budget cambia molto tra piccola pizzeria da asporto e locale con sala, cucina completa, forno importante e numerosi dipendenti.
- locale: deposito, canone, lavori e adeguamenti;
- impianti: elettrico, gas se previsto, acqua, scarichi, ventilazione e fumi;
- forno e cucina: forno, impastatrici, frigoriferi, celle, banco e lavaggio;
- sala: tavoli, sedute, arredi e stoviglie se previste;
- materie prime: primo stock e packaging;
- avvio: pratiche, consulenze, assicurazioni, software e HACCP;
- personale: costo iniziale e formazione;
- liquidità: riserva per fornitori, utenze e primi mesi.
Per valutare eventuali fonti di capitale puoi consultare anche la guida APIVA sui finanziamenti per ditta individuale.
Cronoprogramma operativo degli ultimi 90 giorni
90-60 giorni prima
Definisci format, business plan e capacità produttiva. Seleziona i locali e verifica impianti, fattibilità del forno, eventuali sistemi di espulsione fumi e layout prima di firmare.
60-30 giorni prima
Definisci impresa e ATECO, avvia le pratiche SUAP, ordina forno e attrezzature, seleziona fornitori e costruisci le ricette standard.
30-15 giorni prima
Collauda cucina e forno, prepara HACCP e procedure, configura cassa/POS, calcola food cost, organizza ordini e forma il personale.
Ultime due settimane
Simula una serata completa: comande sala, asporto, delivery, produzione, incasso e chiusura. Misura tempi reali e correggi i colli di bottiglia prima dell’apertura.
Checklist finale prima di aprire
- format tavoli/asporto/delivery definito;
- business plan e break-even verificati;
- locale e impianti controllati;
- forno e capacità produttiva coerenti con i volumi attesi;
- impasti e ricette standardizzati;
- impresa e Partita IVA attive;
- ATECO 56.11.11 o 56.11.12 verificato;
- SCIA/SUAP e requisiti professionali gestiti;
- HACCP, allergeni e notifica sanitaria predisposti;
- fornitori e materie prime pronti;
- personale e turni organizzati;
- POS, cassa e sistema ordini testati;
- food cost e prezzi verificati;
- delivery configurato senza superare la capacità del forno.
Domande frequenti su come aprire una pizzeria
Qual è il codice ATECO della pizzeria?
Con ATECO 2025 una pizzeria con servizio al tavolo può rientrare nel 56.11.11; una pizzeria senza servizio al tavolo, a taglio o da asporto deve verificare il 56.11.12.
Serve sempre il corso SAB?
No. La normativa prevede requisiti professionali alternativi, tra cui corso riconosciuto, esperienza qualificata o titolo di studio pertinente. Va verificata la situazione concreta con il SUAP.
Serve l’HACCP?
Sì. La pizzeria è un’attività alimentare e deve applicare procedure di autocontrollo coerenti con le lavorazioni effettive.
Posso aprire una pizzeria senza canna fumaria?
Non esiste una risposta unica valida per ogni locale e forno. Tipo di forno, impianti, emissioni, regolamenti locali e caratteristiche dell’immobile devono essere verificati da un tecnico e con gli enti competenti prima dell’investimento.
Quanto tempo serve per aprire?
Dipende soprattutto da locale, lavori, impianti, forno e pratiche territoriali. Un cronoprogramma di 60-90 giorni è utile per organizzare il progetto, ma non sostituisce i tempi effettivi.
Conviene puntare sul delivery?
Può ampliare il bacino di clientela, ma commissioni, packaging e tempi di consegna riducono il margine. Il delivery va dimensionato sulla capacità reale del forno e sul raggio in cui la pizza mantiene qualità adeguata.