Aprire un bar non significa soltanto aprire una Partita IVA. Prima dell’inaugurazione bisogna definire il format, verificare il locale, costruire un business plan, possedere i requisiti professionali per la somministrazione, predisporre HACCP e notifica sanitaria, presentare la SCIA al SUAP, organizzare attrezzature, fornitori, personale, cassa e procedure operative.
La sequenza conta: firmare un affitto, comprare un banco bar o ordinare attrezzature prima di aver verificato requisiti e compatibilità del locale può trasformare un problema amministrativo in un costo molto elevato.
Come aprire un bar: i passaggi in ordine
- scegliere il format e il cliente target;
- validare la domanda e studiare la concorrenza locale;
- preparare business plan e fabbisogno finanziario;
- verificare il possesso dei requisiti professionali per la somministrazione;
- individuare e controllare il locale;
- scegliere forma giuridica e aprire l’impresa;
- presentare SCIA al SUAP e gli adempimenti sanitari;
- predisporre HACCP e procedure igienico-sanitarie;
- acquistare o noleggiare attrezzature;
- selezionare fornitori e costruire menu/listino;
- attivare POS, registratore telematico e gestionale;
- assumere eventuale personale e predisporre sicurezza;
- organizzare apertura, comunicazione e controllo di gestione.
Gli aspetti fiscali di dettaglio sono trattati separatamente nella guida APIVA sulla Partita IVA per bar. Qui l’obiettivo è invece spiegare come avviare concretamente l’attività.
1. Scegli il format prima del locale
Un bar tradizionale, una caffetteria specialty, un cocktail bar, un wine bar, un locale da colazioni o un bar con forte componente pranzo richiedono investimenti, personale e attrezzature molto diversi.
Prima di cercare un immobile conviene definire almeno:
- fascia oraria principale: colazioni, pranzo, aperitivo, sera;
- cliente target: residenti, uffici, studenti, turismo, nightlife;
- offerta: solo bevande, caffetteria, pasticceria, panini, cucina, cocktail;
- servizio: banco, tavoli, take-away, delivery;
- posizionamento: prezzo, qualità, velocità, esperienza, nicchia;
- capacità produttiva: quante persone si possono servire nelle ore di punta.
Questo passaggio influenza quasi tutto il resto: metratura, impianti, numero di frigoriferi, cucina o laboratorio, licenze, personale e investimento iniziale.
2. Business plan e punto di pareggio
Nel bar una grande quantità di costi viene sostenuta prima ancora di servire il primo cliente: cauzione, lavori, arredi, banco, macchina del caffè, frigoriferi, lavastoviglie, insegna, software, pratiche e primo approvvigionamento.
Il business plan dovrebbe distinguere almeno:
- investimento iniziale;
- costi fissi mensili;
- costo medio delle materie prime;
- personale;
- incidenza di affitto e utenze;
- scontrino medio previsto;
- numero di clienti necessario ogni giorno;
- capitale di sicurezza per i primi mesi.
Il dato più utile non è il fatturato teorico, ma il break-even: quante colazioni, pranzi, aperitivi o consumazioni servono ogni giorno per coprire costi fissi e variabili.
Per impostare il modello economico puoi usare la guida APIVA sul business plan per una nuova attività.
3. Requisiti professionali: SAB o alternative
La somministrazione di alimenti e bevande è un’attività regolamentata. Il portale ufficiale Impresa in un Giorno richiama i requisiti professionali previsti dall’articolo 71 del D.Lgs. 59/2010.
Il requisito può essere acquisito, a seconda dei casi, attraverso:
- corso professionale riconosciuto dalla Regione o Provincia autonoma;
- esperienza qualificata nel settore alimentare o della somministrazione per il periodo previsto dalla legge;
- titolo di studio che comprenda materie attinenti al commercio, preparazione o somministrazione di alimenti.
Il cosiddetto corso SAB non è quindi l’unica strada possibile. Prima di iscriversi a un corso conviene verificare se esperienza o titolo di studio posseduti consentano già di soddisfare il requisito professionale.
Le Regioni possono disciplinare durata, programmi e modalità dei corsi: non è corretto usare un’unica durata o un unico costo nazionale come se fossero identici ovunque.
4. Come scegliere e verificare il locale
Il locale è spesso il principale punto di rischio dell’intero progetto. Una buona posizione commerciale non basta se l’immobile non è compatibile con l’attività di somministrazione.
Prima di firmare definitivamente il contratto conviene verificare:
- destinazione e compatibilità urbanistica;
- agibilità e situazione edilizia;
- requisiti igienico-sanitari;
- impianti e potenze disponibili;
- servizi igienici e accessibilità;
- necessità di canna fumaria o sistemi alternativi in base all’attività svolta;
- rumore e impatto acustico;
- possibilità di installare insegna;
- eventuale dehors e occupazione suolo pubblico;
- vincoli condominiali e regolamenti locali.
Il portale Impresa in un Giorno ricorda che l’attività deve rispettare norme urbanistiche, edilizie, igienico-sanitarie, ambientali e di sicurezza.
5. Partita IVA, impresa e codice ATECO
Il bar è un’attività d’impresa. Per una ditta individuale l’avvio viene normalmente coordinato tramite Comunicazione Unica, che collega Registro Imprese, Partita IVA, previdenza e altri adempimenti applicabili.
Con ATECO 2025, la classificazione distingue diversi tipi di somministrazione. Le note ufficiali ISTAT indicano:
- 56.30.01 – bar, caffetterie, sale da tè e fruit juice bar;
- 56.30.02 – lounge cocktail bar, birrerie, enoteche e wine bar;
- 56.30.03 – somministrazione mobile di bevande;
- 56.30.04 – somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto.
Il codice deve riflettere l’attività prevalente reale. Un bar che sviluppa anche una vera attività di ristorazione può richiedere classificazioni ulteriori.
6. SCIA al SUAP e notifica sanitaria
Per aprire un bar, l’avvio dell’attività di somministrazione passa normalmente dalla SCIA presentata al SUAP del Comune competente. Nelle aree soggette a specifica tutela possono essere richieste procedure autorizzative differenti.
Impresa in un Giorno conferma che la SCIA è l’atto ordinario per l’apertura dell’esercizio di somministrazione e che il SUAP è il punto telematico di riferimento.
In parallelo va gestito l’adempimento sanitario previsto per l’attività alimentare, con la notifica all’autorità competente secondo il procedimento applicabile sul territorio.
Per distinguere apertura fiscale e pratica amministrativa consulta la guida APIVA sulle pratiche SUAP e SCIA.
7. HACCP e sicurezza alimentare
Il Ministero della Salute ricorda che l’autocontrollo è obbligatorio per gli operatori coinvolti nella filiera alimentare e che il sistema HACCP consente di organizzare il controllo dei rischi in modo strutturato.
Aprire un bar significa quindi predisporre procedure per:
- ricevimento delle merci;
- temperature di conservazione;
- pulizia e sanificazione;
- allergeni;
- rintracciabilità;
- gestione dei prodotti deperibili;
- formazione del personale;
- controllo dei punti critici.
La pagina ufficiale del Ministero della Salute sull’HACCP è il riferimento generale. Le modalità formative e operative possono essere disciplinate anche a livello regionale.
8. Attrezzature: cosa serve davvero
Le attrezzature dipendono dal format. Una piccola caffetteria senza cucina ha esigenze diverse da un bar con pranzo, aperitivo strutturato o cocktail serali.
Tra le voci più frequenti:
- banco bar e retrobanco;
- macchina espresso e macinacaffè;
- frigoriferi e vetrine refrigerate;
- lavabicchieri o lavastoviglie;
- fabbricatore di ghiaccio;
- impianto acqua e trattamento acqua;
- attrezzatura per snack o cucina, se prevista;
- arredi, tavoli e sedute;
- software gestionale, cassa e POS.
Per alcune attrezzature può essere valutato noleggio, leasing o comodato d’uso con fornitori. Il confronto va fatto sul costo complessivo e sugli eventuali vincoli di esclusiva o di acquisto minimo.
9. Fornitori, menu e margine per prodotto
Nel bar il margine cambia molto tra caffetteria, bevande, pasticceria, panini, aperitivi e cocktail. Per questo il menu non dovrebbe essere costruito solo in base ai gusti del titolare.
Prima dell’apertura conviene calcolare per ogni prodotto:
- costo delle materie prime;
- scarto;
- tempo di preparazione;
- prezzo di vendita;
- margine lordo;
- rotazione prevista;
- spazio occupato in magazzino o frigorifero.
Il rapporto con i fornitori deve essere valutato anche su termini di pagamento, frequenza delle consegne, minimi d’ordine, assistenza tecnica e disponibilità nei periodi di picco.
Un menu troppo ampio aumenta sprechi, stock e complessità. All’inizio può essere più efficiente una proposta più corta ma coerente e facilmente controllabile.
10. Personale, DVR e sicurezza
Quando sono presenti dipendenti, la gestione del bar comprende obblighi lavoristici, previdenziali e di sicurezza. Orari lunghi e picchi di lavoro rendono importante pianificare turni realistici prima dell’apertura.
Occorre considerare:
- contratto collettivo applicabile;
- costo aziendale complessivo;
- UNILAV;
- INPS e INAIL;
- formazione sulla sicurezza;
- DVR quando previsto;
- formazione alimentare/HACCP secondo le regole applicabili;
- eventuali addetti antincendio e primo soccorso.
La guida APIVA su come assumere un dipendente riepiloga gli adempimenti principali.
11. Cassa, POS, corrispettivi e controllo giornaliero
Il bar deve essere pronto a certificare correttamente le vendite dal primo giorno. La gestione quotidiana deve coordinare registratore telematico, POS, eventuali fatture, chiusura cassa e controllo delle differenze.
Dal 2026 il sistema prevede anche il collegamento tra strumenti di pagamento elettronico e strumenti utilizzati per la certificazione dei corrispettivi.
Prima dell’apertura conviene fare prove complete: vendita, pagamento, annullo, reso, cambio modalità di pagamento e chiusura giornaliera.
La guida APIVA sui corrispettivi telematici e registratore telematico approfondisce questa parte.
12. Quanto costa aprire un bar?
Non esiste un investimento standard affidabile per tutti. Il costo cambia enormemente in base a città, stato del locale, metratura, presenza di cucina, qualità degli arredi, numero di coperti, attrezzature e tipo di format.
Il budget dovrebbe comunque separare:
- locale: deposito, agenzia, lavori, impianti, insegna ed eventuale dehors;
- attrezzature: banco, macchina del caffè, refrigerazione, lavaggio, cucina o preparazione;
- arredi: tavoli, sedute, illuminazione e comunicazione visiva;
- pratiche: tecnici, SCIA/SUAP, adempimenti sanitari, consulenze e assicurazioni;
- scorte: caffè, bevande, alimenti e materiali di consumo;
- personale: selezione, formazione e costo dei primi mesi;
- capitale circolante: liquidità per sostenere l’attività prima del raggiungimento del break-even.
La cifra corretta è quella costruita sul locale e sul format scelti, non un numero medio trovato online.
13. Cronoprogramma degli ultimi 90 giorni
90-60 giorni prima
Definisci format, business plan, requisiti professionali e shortlist dei locali. Fai controllare l’immobile prima di firmare definitivamente e raccogli preventivi per lavori e attrezzature.
60-30 giorni prima
Definisci impresa, pratiche SUAP, adempimenti sanitari, HACCP, fornitori, attrezzature, assicurazioni e personale. Pianifica tempi tecnici realistici.
30-15 giorni prima
Installa attrezzature, attiva cassa/POS, definisci menu, carica anagrafiche, forma il personale e testa le procedure operative.
Ultime due settimane
Esegui prove reali di servizio, controlla temperature, pulizie, ordini, cassa, turni, segnaletica, listino, allergeni e comunicazione di apertura. Una prova completa del servizio riduce molti problemi dei primi giorni.
Checklist finale prima di aprire
- format e target definiti;
- business plan e cassa per i primi mesi;
- requisito professionale verificato;
- locale compatibile e controllato;
- impresa e Partita IVA attive;
- ATECO coerente;
- SCIA/SUAP presentata;
- adempimenti sanitari completati;
- HACCP e procedure operative predisposti;
- attrezzature testate;
- fornitori e scorte pronti;
- personale formato;
- cassa, POS e corrispettivi funzionanti;
- assicurazioni e sicurezza verificate;
- piano di lancio pronto.
Domande frequenti su come aprire un bar
Serve sempre il corso SAB?
No. Il requisito professionale può essere soddisfatto anche attraverso esperienza qualificata o determinati titoli di studio previsti dalla legge. Il corso serve quando non si possiede già un requisito alternativo valido.
Serve l’HACCP?
Sì, l’attività alimentare richiede un sistema di autocontrollo e procedure HACCP; formazione e modalità applicative devono essere verificate anche secondo le regole regionali.
Serve la SCIA?
Per l’apertura ordinaria di un esercizio di somministrazione è normalmente prevista la SCIA al SUAP; in zone sottoposte a tutela possono applicarsi procedure autorizzative diverse.
Qual è il codice ATECO di un bar?
Per bar e caffetterie ATECO 2025 utilizza 56.30.01. Cocktail bar, wine bar e altre forme di somministrazione possono avere codici distinti.
Posso aprire un bar senza esperienza?
Sì, ma bisogna comunque possedere il requisito professionale richiesto, direttamente o attraverso una delle modalità alternative previste dalla normativa.
Conviene rilevare un bar già avviato?
Può ridurre lavori e tempi, ma richiede un controllo molto accurato su contratto, attrezzature, autorizzazioni, debiti, incassi reali, costi del personale e motivi della cessione. Per approfondire consulta la guida APIVA su come rilevare un’attività commerciale.