La Partita IVA da pasticciere va impostata in base a ciò che l’attività produce e a come vende i prodotti. Nel 2026 il riferimento ATECO 2025 per la produzione di pasticceria fresca è 10.71.20 – Produzione di prodotti di pasticceria freschi. Biscotti e prodotti conservati, semplice rivendita e pasticceria con consumo sul posto seguono invece classificazioni differenti.
Il pasticciere produttore opera normalmente come impresa artigiana alimentare, con laboratorio, adempimenti igienico-sanitari, Gestione Artigiani INPS e procedure HACCP. Il punto più importante è non confondere la produzione con la sola vendita o con la ristorazione.
Qual è il codice ATECO del pasticciere nel 2026?
Le note ufficiali ISTAT ATECO 2025 indicano il codice 10.71.20 per la produzione di prodotti di pasticceria freschi.
- dolci freschi;
- torte e crostate;
- frittelle e prodotti simili;
- cialde e prodotti freschi assimilabili;
- altre preparazioni di pasticceria fresca.
È quindi il codice da verificare quando l’impresa produce realmente pasticceria fresca nel proprio laboratorio.
Pasticciere e panettiere usano lo stesso codice?
No. Il panettiere che produce pane e prodotti di panetteria simili utilizza come riferimento 10.71.10; la produzione di pasticceria fresca è invece 10.71.20.
Un laboratorio che svolge in modo stabile entrambe le attività deve valutare quella prevalente e l’eventuale codice secondario. La produzione del pane è approfondita nella guida sulla Partita IVA del panettiere.
Biscotti e pasticceria secca usano 10.71.20?
Non sempre. ATECO 2025 distingue i prodotti freschi dai prodotti conservati. Il codice 10.72.00 riguarda la produzione di fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservati.
Se il laboratorio produce principalmente biscotti confezionati, prodotti secchi o pasticceria conservata, non è corretto usare automaticamente 10.71.20 solo perché commercialmente si presenta come pasticceria.
Rivendere dolci senza produrli è attività di pasticciere?
Dal punto di vista economico è un’attività diversa. Il codice 47.24.20 – Commercio al dettaglio di pasticceria e dolciumi riguarda la vendita al dettaglio di prodotti di pasticceria fresca quando non esiste una vera trasformazione produttiva svolta dal negozio.
La distinzione incide anche sulla previdenza: il produttore è normalmente artigiano, mentre il negozio che si limita alla rivendita è normalmente commerciante.
Pasticceria con tavoli e consumo sul posto: quale ATECO?
Quando l’attività è organizzata principalmente per il consumo immediato sul posto, ATECO 2025 distingue la ristorazione dalla produzione manifatturiera.
Le note ISTAT prevedono 56.11.23 per attività di pasticcerie con servizio al tavolo e 56.11.24 per pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto nell’ambito dei servizi di ristorazione. Va quindi verificato il modello effettivo: laboratorio produttivo, punto vendita o servizio di ristorazione non sono sinonimi.
Il pasticciere è un artigiano?
Nel caso tipico del laboratorio che produce direttamente dolci e prodotti freschi, sì: l’attività viene normalmente inquadrata come impresa artigiana quando ricorrono i requisiti della disciplina artigiana.
Per il quadro generale puoi consultare la guida sulla Partita IVA dell’artigiano.
Come si apre la Partita IVA da pasticciere?
La pasticceria produttiva è un’impresa. L’avvio viene normalmente coordinato attraverso la Comunicazione Unica, insieme a Registro delle Imprese, eventuale qualifica artigiana e posizioni previdenziali.
- scelta del codice ATECO in base ai prodotti e al modello di vendita;
- apertura della Partita IVA;
- Registro delle Imprese e inquadramento artigiano quando applicabile;
- Gestione Artigiani o Commercianti INPS;
- SCIA al SUAP;
- notifica sanitaria e adempimenti igienico-sanitari;
- piano di autocontrollo HACCP;
- INAIL e sicurezza del laboratorio quando dovuti.
La procedura generale è spiegata nella guida su come aprire una ditta individuale con ComUnica.
Serve la SCIA per aprire una pasticceria?
Per l’avvio del laboratorio e del punto vendita deve essere verificata la pratica SCIA presso il SUAP competente. La Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi ricorda che la SCIA viene presentata telematicamente al SUAP e, nella maggior parte dei casi, consente l’avvio immediato dell’attività.
Nel settore alimentare possono aggiungersi notifica sanitaria e altri adempimenti collegati a laboratorio, vendita e somministrazione. Il pacchetto concreto va verificato sul territorio e sul modello effettivo dell’impresa.
Il pasticciere deve applicare l’HACCP?
Sì. La produzione di alimenti deve rispettare le regole europee di igiene e adottare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce i principi generali relativi a igiene dei locali, attrezzature, procedure, contaminazioni, temperature e responsabilità dell’operatore alimentare.
HACCP e allergeni: cosa deve gestire una pasticceria?
Una pasticceria lavora frequentemente con uova, latte, frutta a guscio, glutine e altri ingredienti allergenici. Il piano di autocontrollo deve quindi essere coerente con processi, conservazione, contaminazioni crociate, pulizia e informazione al consumatore.
Non basta possedere un attestato: l’autocontrollo deve rappresentare il laboratorio reale e le preparazioni effettivamente svolte.
Si può aprire una pasticceria da casa?
Non esiste una risposta nazionale unica valida per qualsiasi abitazione. La possibilità di produrre alimenti in un laboratorio domestico o domestico-professionale dipende dai requisiti igienico-sanitari, dalla destinazione dei locali e dalle procedure previste territorialmente.
Prima di impostare l’attività come “home bakery” occorre quindi verificare SUAP e autorità sanitaria competente e non limitarsi all’apertura fiscale della Partita IVA.
Quanto paga INPS un pasticciere artigiano nel 2026?
Per il produttore inquadrato nella Gestione Artigiani INPS, la circolare INPS n. 14 del 9 febbraio 2026 stabilisce:
- aliquota ordinaria 24%;
- reddito minimale 18.808 euro;
- contributo ordinario annuo sul minimale 4.521,36 euro;
- prima fascia pensionabile 56.224 euro;
- aliquota 25% sulla parte di reddito superiore alla prima fascia, nei limiti previsti.
Quanto paga INPS un negozio che rivende dolci senza produrli?
Se l’attività si limita al commercio al dettaglio, il titolare va normalmente valutato nella Gestione Commercianti INPS. Nel 2026 l’aliquota ordinaria è 24,48% e il contributo annuo ordinario sul minimale è 4.611,64 euro.
Per questo non è corretto calcolare la previdenza soltanto dalla parola “pasticceria”: bisogna distinguere produzione e rivendita.
Il pasticciere forfettario può chiedere la riduzione INPS del 35%?
Sì, quando applica il regime forfettario, è correttamente iscritto alla Gestione Artigiani o Commercianti e possiede i requisiti del regime previdenziale agevolato.
Modalità ed effetti sono approfonditi nella guida sulla riduzione INPS del 35%.
Chi apre una pasticceria nel 2026 ha lo sconto INPS del 50%?
No, non automaticamente. La specifica riduzione triennale del 50% riguarda la platea delle prime iscrizioni Artigiani e Commercianti effettuate nel 2025. Una nuova iscrizione 2026 non deve quindi includere quel beneficio soltanto perché l’attività è appena iniziata.
Il pasticciere può usare il regime forfettario?
Sì, se rispetta tutti i requisiti generali e non ricade in una causa di esclusione. La produzione alimentare artigiana non impedisce di per sé l’accesso al regime.
I requisiti aggiornati sono riepilogati nella guida sul regime forfettario 2026.
Qual è il coefficiente di redditività del pasticciere?
Per la produzione di pasticceria fresca della divisione 10 il coefficiente di redditività utilizzato nel regime forfettario è del 40%.
Con 50.000 euro di ricavi, il reddito forfettario lordo è quindi pari a 20.000 euro prima della deduzione dei contributi previdenziali obbligatori versati. Non è corretto applicare coefficienti del 60% o del 67% alla produzione 10.71.20.
Il forfettario conviene a una pasticceria?
Dipende dalla struttura reale dei costi. Ingredienti, burro, cioccolato, frutta secca, energia, frigoriferi, forni, attrezzature, personale e affitto possono incidere molto sul margine.
Nel forfettario questi costi non vengono dedotti analiticamente. Il coefficiente del 40% riconosce una quota teorica di costi elevata, ma investimenti importanti e IVA sugli acquisti possono rendere utile un confronto con il regime ordinario.
Quanto costa aprire e mantenere una pasticceria?
I costi possono comprendere pratica di apertura, PEC e firma digitale, diritto camerale, eventuali diritti SUAP, INPS, INAIL, adeguamento del laboratorio, forni, abbattitori, frigoriferi, impastatrici, utensili, ingredienti, packaging, personale, consulenza HACCP e gestione fiscale.
Per una panoramica generale puoi consultare i costi della ditta individuale.
Checklist prima di aprire Partita IVA come pasticciere
- Definire se si produce pasticceria fresca, prodotti secchi o si effettua soltanto rivendita.
- Usare 10.71.20 per la produzione di pasticceria fresca.
- Verificare 10.72.00 per biscotti e prodotti conservati.
- Verificare 47.24.20 per la sola vendita al dettaglio senza vera trasformazione.
- Controllare 56.11.23/24 se il modello è una pasticceria di ristorazione con consumo sul posto o asporto.
- Predisporre ComUnica, Registro Imprese, SCIA e notifica sanitaria.
- Applicare un piano HACCP coerente con il laboratorio reale.
- Verificare Gestione Artigiani o Commercianti INPS.
- Valutare il forfettario con coefficiente del 40%.
- Non applicare automaticamente lo sconto INPS del 50% a chi apre nel 2026.
Gli errori più comuni del pasticciere
- usare 10.71.20 anche per una semplice rivendita;
- confondere pasticceria fresca e prodotti conservati;
- ignorare la differenza tra produzione e servizio di ristorazione;
- trattare l’HACCP come un semplice attestato;
- aprire una home bakery senza verificare locali, SUAP e autorità sanitaria;
- usare la Gestione Commercianti per un produttore artigiano o viceversa;
- applicare coefficienti forfettari del 60% o 67% alla produzione di pasticceria fresca;
- scegliere il forfettario senza valutare investimenti, energia e IVA sugli acquisti.
Domande frequenti sulla Partita IVA del pasticciere
Qual è il codice ATECO del pasticciere?
Per la produzione di prodotti di pasticceria freschi il riferimento ATECO 2025 è 10.71.20.
Quale ATECO si usa per i biscotti?
La produzione di biscotti e pasticceria conservata rientra nel codice 10.72.00.
Quanto paga INPS un pasticciere artigiano nel 2026?
L’aliquota ordinaria è 24%, il minimale è 18.808 euro e il contributo ordinario annuo sul minimale è 4.521,36 euro.
Qual è il coefficiente forfettario?
Per la produzione di pasticceria fresca della divisione 10 il coefficiente di redditività è del 40%.
Serve l’HACCP?
Sì. La pasticceria è un’attività alimentare e deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP.
Partita IVA pasticciere nel 2026: cosa verificare prima di iniziare
Prima di aprire bisogna identificare con precisione produzione, prodotti venduti, modalità di consumo, ATECO, laboratorio, previdenza e regime fiscale. La parola “pasticceria” può descrivere una manifattura artigiana, un negozio o un’attività di ristorazione: l’inquadramento deve seguire ciò che l’impresa fa davvero.
Le altre professioni e attività già analizzate sono raccolte nella sezione Professioni e attività.