Aprire la Partita IVA come pasticcere o per una pasticceria nel 2026 richiede di partire dal modello reale dell’attività. Un laboratorio che produce torte e pasticceria fresca, un’impresa che realizza biscotti e prodotti conservati, una pasticceria con tavoli e un locale da asporto non svolgono esattamente la stessa attività e ATECO 2025 assegna codici diversi.
Per la produzione di pasticceria fresca il riferimento è 10.71.20; per biscotti e prodotti di pasticceria conservati è 10.72.00. Se l’attività è organizzata come esercizio di ristorazione, il codice è 56.11.23 con servizio al tavolo oppure 56.11.24 senza servizio al tavolo o da asporto.
Qual è il codice ATECO del pasticcere nel 2026?
La classificazione ATECO 2025 dell’ISTAT prevede il codice 10.71.20 — Produzione di prodotti di pasticceria freschi. Le note includono dolci, torte, crostate, frittelle, cialde e altri prodotti di pasticceria fresca.
È il codice da verificare quando il cuore dell’attività è la produzione alimentare nel laboratorio e non la somministrazione al pubblico.
Qual è l’ATECO per biscotti e pasticceria conservata?
Per biscotti, prodotti secchi da forno e prodotti di pasticceria conservati ATECO 2025 prevede il 10.72.00 — Produzione di fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria conservati.
Un laboratorio che produce sia pasticceria fresca sia linee rilevanti di prodotti conservati deve quindi verificare attività prevalente ed eventuale attività secondaria.
Una pasticceria con tavoli usa il codice di produzione?
Non necessariamente. Se il modello di attività è quello di una pasticceria con consumo sul posto e servizio al tavolo, ATECO 2025 prevede il 56.11.23 — Attività di pasticcerie con servizio al tavolo.
La produzione interna può continuare a esistere, ma va distinta dalla componente di ristorazione quando le due attività sono entrambe autonome e rilevanti.
Qual è il codice per pasticceria da asporto?
Per una pasticceria organizzata come esercizio senza servizio al tavolo o da asporto, il riferimento è 56.11.24 — Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto.
Questo codice descrive il modello di servizio al consumatore. Non sostituisce automaticamente il 10.71.20 se l’impresa è principalmente un laboratorio produttivo che vende anche ciò che produce.
Produzione e vendita diretta possono convivere?
Sì. Un laboratorio artigianale può produrre e vendere direttamente i propri prodotti. La presenza di vendita al pubblico non trasforma automaticamente tutta l’attività in ristorazione: bisogna guardare a organizzazione, prevalenza e modalità con cui viene svolto il servizio.
Il criterio generale è spiegato nella guida ai codici ATECO prevalenti e secondari.
Pasticcere e panettiere usano lo stesso ATECO?
No. Il pane e i prodotti di panetteria simili rientrano nel 10.71.10, mentre la pasticceria fresca utilizza il 10.71.20. Un forno può svolgere entrambe le attività, ma non è corretto considerarle identiche solo perché vengono prodotti alimenti da forno.
Per il settore pane consulta la guida alla Partita IVA di panettiere e panificio.
Gelateria e pasticceria hanno gli stessi codici?
No. ATECO 2025 distingue la produzione di gelati e le attività delle gelaterie dai codici specifici della pasticceria. Se il locale svolge entrambe le attività in modo rilevante occorre verificare il corretto inquadramento complessivo.
Serve una qualifica professionale obbligatoria?
Non esiste un Albo professionale nazionale dei pasticceri. L’attività alimentare resta però soggetta ai requisiti igienico-sanitari, agli adempimenti dell’impresa e alle eventuali regole amministrative applicabili alla produzione, vendita o somministrazione.
Serve l’HACCP?
Sì. Il Ministero della Salute chiarisce che l’autocontrollo è obbligatorio per gli operatori coinvolti nella filiera alimentare e che il sistema HACCP è obbligatorio per gli operatori dei settori post-primari.
Il laboratorio deve quindi organizzare procedure di autocontrollo coerenti con le lavorazioni effettive, le materie prime utilizzate, conservazione, temperature, allergeni, pulizia e gestione dei prodotti.
Chi è responsabile della sicurezza degli alimenti?
L’operatore del settore alimentare è responsabile del rispetto delle regole di igiene e sicurezza nelle fasi sottoposte al proprio controllo. Non basta quindi predisporre formalmente un documento: le procedure devono essere applicate concretamente nell’attività.
Serve la notifica sanitaria?
Per l’avvio di un’attività alimentare va verificata la registrazione/notifica sanitaria prevista dalla disciplina igienico-sanitaria e dalle procedure territoriali. La pratica viene normalmente coordinata attraverso il SUAP secondo le modalità applicabili nel Comune e nella Regione interessati.
Non è corretto trasformare questo passaggio in una regola identica per qualsiasi laboratorio: procedura e modulistica devono essere controllate sul portale SUAP competente prima dell’avvio.
Serve una SCIA per il laboratorio di pasticceria?
Non va data per scontata una singola “SCIA nazionale del pasticcere”. Il quadro amministrativo dipende dal modello concreto: laboratorio artigianale, vendita, somministrazione con tavoli, asporto e altre attività possono richiedere adempimenti differenti.
La verifica corretta va quindi effettuata presso il SUAP competente insieme agli adempimenti sanitari, senza copiare procedure riferite a Comuni o Regioni diverse.
Cosa cambia se c’è servizio al tavolo?
Il servizio al tavolo porta l’attività nel perimetro specifico del 56.11.23 e rende centrale la disciplina della somministrazione. Vanno quindi verificati gli adempimenti amministrativi e sanitari previsti per l’esercizio, oltre alla produzione eventualmente svolta nel laboratorio.
Come si apre la Partita IVA?
Un laboratorio o una pasticceria organizzata stabilmente opera normalmente come impresa. Partita IVA, Registro Imprese, INPS, eventuale INAIL e gli altri adempimenti vengono coordinati tramite Comunicazione Unica e procedure collegate. Il percorso generale è spiegato nella guida su come aprire una ditta individuale con ComUnica.
Il pasticcere è un artigiano?
Il laboratorio in cui il titolare svolge personalmente e professionalmente l’attività produttiva può avere il tipico inquadramento di impresa artigiana, se ricorrono i requisiti previsti. Il codice ATECO, da solo, non attribuisce però automaticamente la qualifica artigiana.
Per il quadro generale consulta la guida alla Partita IVA dell’artigiano.
Quale INPS paga un pasticcere?
La previdenza dipende dall’inquadramento reale. Per un laboratorio artigianale condotto personalmente dal titolare il riferimento tipico da verificare è la Gestione Artigiani INPS. Se invece l’attività assume una struttura prevalentemente commerciale o di somministrazione, può diventare rilevante la Gestione Commercianti.
Non è quindi corretto scegliere Artigiani o Commercianti soltanto leggendo il codice ATECO, senza considerare come viene esercitata l’impresa.
Quanto paga INPS un artigiano nel 2026?
La circolare INPS n. 14/2026 fissa per gli artigiani un minimale di reddito di 18.808 euro, un contributo minimo annuo ordinario di 4.521,36 euro e aliquota IVS del 24%.
Per il confronto completo consulta i contributi INPS Artigiani e Commercianti 2026.
Si può chiedere la riduzione INPS del 35%?
Il titolare iscritto alla Gestione Artigiani o Commercianti che applica il regime forfettario può richiedere il regime contributivo agevolato quando possiede i requisiti. La riduzione non è automatica. Vedi la guida alla riduzione INPS del 35%.
La pasticceria può usare il regime forfettario?
Sì, se sono rispettati i requisiti generali e non ricorrono cause di esclusione. La presenza di laboratorio, attrezzature, materie prime, banco vendita o tavoli non impedisce da sola l’accesso al regime. Consulta i requisiti del regime forfettario.
Qual è il coefficiente di redditività?
Per i principali codici della pasticceria considerati in questa guida — 10.71.20, 10.72.00, 56.11.23 e 56.11.24 — il coefficiente utilizzato nel regime forfettario è 40%.
Con 30.000 euro di ricavi, il reddito forfettario iniziale è quindi pari a 12.000 euro prima della deduzione dei contributi previdenziali obbligatori versati.
ATECO 2025 ha cambiato automaticamente il coefficiente?
No. Nel periodo transitorio i coefficienti continuano a essere individuati attraverso la corrispondenza con la precedente classificazione finché non saranno approvati quelli costruiti direttamente su ATECO 2025. Non bisogna quindi dedurre la percentuale soltanto dalla nuova divisione o dal nuovo numero del codice.
Il forfettario conviene sempre a una pasticceria?
No. Farine, burro, uova, cioccolato, frutta, energia, personale, confezioni, attrezzature, affitto, scarti e commissioni di consegna possono incidere molto. Il coefficiente del 40% presume costi pari al 60% dei ricavi: la convenienza effettiva dipende dalla struttura reale dei costi e dagli investimenti.
Serve l’INAIL?
La posizione INAIL va verificata in base alle lavorazioni, all’organizzazione dell’impresa e ai soggetti assicurabili. In un laboratorio alimentare con attività manuale e attrezzature la verifica non va omessa né data per scontata in modo automatico.
Quanto costa iniziare?
I costi possono comprendere locale, adeguamenti, attrezzature, refrigerazione, arredi, materie prime, packaging, assicurazione, eventuale personale e capitale circolante. La differenza fra laboratorio produttivo e locale con servizio al pubblico incide molto sull’investimento iniziale.
Per il quadro generale consulta i costi di una ditta individuale.
Errori da evitare
- usare lo stesso ATECO per laboratorio, prodotti conservati, servizio al tavolo e asporto senza verificare l’attività reale;
- confondere pasticceria fresca 10.71.20 e prodotti conservati 10.72.00;
- attribuire automaticamente Gestione Artigiani o Commercianti dal solo codice;
- considerare HACCP e autocontrollo semplici formalità documentali;
- affermare che esista una sola SCIA nazionale identica per qualsiasi pasticceria;
- scegliere il forfettario senza stimare costi di materie prime, energia, personale e locale.
Checklist prima di aprire
- definire se l’attività è produzione fresca, conservata, servizio al tavolo o asporto;
- verificare il codice ATECO prevalente e le eventuali attività secondarie;
- aprire l’impresa e verificare l’eventuale qualifica artigiana;
- individuare la gestione INPS corretta sulla struttura reale;
- predisporre autocontrollo e HACCP;
- verificare notifica sanitaria e procedure SUAP applicabili;
- controllare INAIL quando dovuto;
- scegliere il regime fiscale dopo una stima dei costi effettivi.
Domande frequenti
Qual è l’ATECO per produrre pasticceria fresca?
10.71.20 — Produzione di prodotti di pasticceria freschi.
Qual è il codice per biscotti e pasticceria conservata?
10.72.00.
Qual è il codice per una pasticceria con tavoli?
56.11.23.
Qual è il codice per pasticceria senza tavoli o da asporto?
56.11.24.
Qual è il coefficiente forfettario?
40% per i principali codici trattati in questa guida.
Se stai progettando la pasticceria nel suo complesso — laboratorio, locale, attrezzature, capacità produttiva, SCIA/SUAP, HACCP, food cost, ordini, personale e costi — consulta la guida su come aprire una pasticceria.
Partita IVA pasticcere e pasticceria nel 2026: cosa controllare
La sequenza corretta è modello di attività → ATECO corretto → impresa e previdenza → HACCP e adempimenti sanitari → SUAP → regime fiscale.
Le altre attività autonome sono raccolte nella sezione Professioni e attività.